Ayer mismo, la Organización de Consumidores y Usuarios (la OCU) emitió una nota de prensa tras analizar 25 kebabs que presuntamente eran de ternera.
El informe alertaba de la presencia de otro tipo de carnes además de la de bovino. En este caso se ha hallado carne de caballo, pavo y pollo en estos kebabs de ternera.
Quería aprovechar para matizar esta información y que no induzca a errores. Podéis escuchar también la intervención de ayer en el programa “Esto me suena. Las tardes del ciudadano García” de RNE, donde expuse la información de esta entrada.
Tanto la presencia de la carne de caballo y pavo es testimonial, es menos de 1% y se debe a la contaminación cruzada que puede existir en una fábrica que manipula diferentes tipos de carne. Es común encontrar trazas de otros productos alimentarios si se usa la misma maquinaria.
Sin embargo, sí que se ha encontrado gran cantidad de carne de pollo. En casi la mitad de los kebabs analizados, la presencia de carne de pollo rondaba el 40-60%.
¿Esto implica riesgo para la salud?
Los kebabs de Madrid han sido objeto de estudio en el informe de la OCU
Es un caso que nos podría recordar al episodio de las hamburguesas con carne de caballo del año pasado.
No se trata de un fraude que entrañe riesgo para la salud, pero sí que el consumidor se ve perjudicado, estás pidiendo ternera y te están dando pollo. En especial en esas muestras en las que un gran porcentaje del producto es otro animal.
Esto además no ha pasado solo en España, la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria, hizo un análisis parecido pero sobre kebabs de cordero. En un tercio el cordero no era la carne mayoritaria, casi en un 20% no había ni siquiera cordero.
Lo que sí que entraña riesgos para la salud, es la manipulación o la higiene deficiente. Cosa de la cuál se hace también eco este informe, ya que se ha encontrado que casi la mitad de los kebabs del análisis tenía una higiene deficiente.
¿Cómo se hace un kebab?
El procedimiento cambia según el tipo de kebab.
El de pollo se puede hacer pinchando trozos de carne, por lo general muslo y contramuslo deshuesado, directamente en el pincho. Los trozos de carne se dejan marinando antes con especias para darle sabor.
En el kebab de ternera en cambio, se hace a través de unas tortas que compactan carne con otros productos. Se coge la carne (normalmente es la falda) y se le añade a su vez grasa de ternera o de pavo para compactar, especias, sal….
Toda esta mezcla se tritura, y se remueve como en una hormigonera. Por último se compacta en una especie de hamburguesas enormes, que se van pinchando y apilando en el hierro central. La carne que se usa no es interesante en restauración, porque es muy graso.
Al menos en España, partiendo del procedimiento que aquí se hace. El de pollo sufre menos transformación.
A nivel de industria y producción, podemos decir que es un producto que sigue los mismos estándares que una salchicha. Lo que pasa es que la manipulación que sufre en los locales de distribución, como he dicho anteriormente, es otro tema muy diferente.
¿Es peligroso comer kebab? ¿Y saludable?
A nivel de higiene no debería serlo. Pero la salubridad de un producto no depende solo de la composición, sino de la manipulación que se haga en el restaurante.
Por el tipo de producto que es, da pie a que la carne se corte y se quede sin utilizar mucho tiempo, que se someta a diferentes calentamientos que facilitan crecimiento bacteriano… y por supuesto las salsas que hay que tener mucho cuidado con ellas en restauración.
Debemos de ser inteligentes, y saber que un kebab, al igual que “preparado cárnico picado”, “una hamburguesa” “salchichas”, nunca van a tener la misma calidad que la carne. No solo calidad al paladar. Tampoco nutricional.
El kebab de falafel es una opción vegetariana, y por lo general más saludable.
No es lo mismo tomar tejido muscular, que tejido conectivo. Las partes que no son tan interesantes desde el punto de vista gastronómico, son las que se usan para estos derivados cárnicos. Por este motivo, sus proteínas no son tan nutritivas, tienen más colágeno y elastina, que son típicas del tejido conectivo. Proteínas menos aprovechables que las del tejido muscular (por su digestibilidad y por los aminoácidos que la componen).
Además, para darles un mejor sabor, abusan de la sal y de la grasa para hacerlos más palatables. las salsas, la harina del pan es refinada… y encima se suele completar el menú con patatas fritas y bebidas azucaradas. No es precisamente una cena saludable.
Por supuesto cada kebab es un mundo, y podríamos hacer modalidades mucho más saludables que otras. Incluso hacernos un kebab casero con gran cantidad de verduras, hortalizas y carne de mayor calidad; pero desgraciadamente no es la norma. Otra opción más saludable por norma general es el kebab de falafel, siendo además una versión vegetariana.
¿A qué se debe la fiebre del kebab?
En España la cultura del kebab lleva unos 10 años arraigada, además en constante crecimiento que se ha mantenido en época de crisis. Aquí tardamos mucho más en incorporar este alimento frente a otros países de europa.
Más de la mitad de los kebabs de Europa están en Alemania. Y en otros países ha tenido también muy buena acogida. Como curiosidad, en Lombardía en Italia, se legislaron algunos aspectos de los establecimientos de comida para llevar, para perjudicar el crecimiento de los kebabs. Todo ello Camuflado como una ley anti comida rápida, que incluso llegó a salpicar a la pizza.
Aquí ha tenido muy buena acogida por motivos económicos, es muy asequible y da una rentabilidad económica muy alta. Un rollo de kebab cuesta en torno a los 60€ y de ahí salen muchas unidades. Y concretamente en la zona de levante es donde está establecida la industria.
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